Sushi Nobetsu

부드럽게 쪄낸 전복에 진한 내장 소스를 듬뿍 묻혀 맛본 뒤, 접시에 남은 소스에 붉은 식초 샤리를 비벼 남김없이 즐기는 한 접시는 'Sushi Nobetsu' 코스에서 많은 이들이 손꼽는 순간이다. 저녁 오마카세는 녹진한 맛이 풍부한 안키모와 포근하게 익힌 순무 게살 앙케케, 유자 향이 은은하게 감도는 장어 차완무시 등 계절 안주로 출발한다. 숙성을 거친 흰살생선 사시미를 소금이나 스다치로 맛보는 등 일품요리 단계부터 세심한 공정이 더해져 자연스럽게 술을 부르는 완급조절이 돋보인다.

감칠맛을 끌어올린 숙성 네타와 일체감 있는 니기리

전반부 요리를 즐기고 나면 감칠맛을 깊게 살린 금태 다시마 절임(곤부지메), 스다치와 소금으로 산뜻한 식감을 살린 갑오징어(스미이카), 절임 상태가 절묘한 전어(고하다)로 니기리가 이어진다. 촉촉한 참치 붉은살 간장절임(아카미 즈케)부터 주도로, 오도로까지 기름진 단맛의 농담을 단계별로 음미하는 참치 구성도 인상적이다. 입안에서 부드럽게 풀리는 샤리와 함께 크리미한 성게알, 풍성한 붕장어를 맛보고 나면 참마(야마토이모)로 점성을 더한 서더리 된장국과 카스텔라처럼 폭신한 교쿠가 식사를 차분하게 마무리한다.

카운터 7석에서 보내는 아늑한 시간

긴자 8초메 빌딩 1층에 자리한 매장은 카운터 7석만 마련된 차분한 공간이다. 저녁 영업은 18:00와 20:30에 일제히 시작하며, 오너 셰프의 격의 없는 응대 덕분에 카운터 스시가 처음이라도 부담 없이 머무를 수 있는 분위기가 흐른다. 주류는 하쿠라쿠세이, 다나카 로쿠주오, 고쿠류 같은 유명 사케를 비롯해 샴페인과 와인도 갖추고 있어 요리에 어울리는 조합을 상의하기에도 든든하다. 좌석 수가 한정되어 있으므로 사전 예약을 마치고 방문하는 편이 좋다.