鮨 のべつ

柔らかく蒸し上げた鮑に濃厚な肝ソースを絡めて味わい、皿に残ったソースには赤酢のシャリを合わせて余すところなく楽しむひと皿は、「鮨 のべつ」のコースで多くの人が惹きつけられる名場面です。ディナーのおまかせは、コク豊かなあん肝やふっくらとした蕪の蟹あんかけ、柚子がふわりと香る鰻の茶碗蒸しといった季節の酒肴から始まります。熟成を施した白身のお造りを塩やすだちで味わうなど、一品料理の段階から細やかな仕事が重ねられており、自然とお酒が進む緩急に満ちています。

旨みを引き出した熟成ネタと一体感のある握り

前半の料理を堪能した後に続く握りは、旨みをじっくり引き出した金目鯛の昆布締めや、すだちと塩で歯切れよく仕上げたスミイカ、絶妙な締め加減のコハダへと続きます。しっとりとした赤身の漬けから中トロ、大トロへと脂の甘みをグラデーションで楽しむマグロの展開も見事です。口の中でほどけるシャリとともにクリーミーな雲丹やふくよかな穴子を味わった後は、大和芋でとろみをつけたあら出汁の味噌汁と、カステラのように軽やかな玉子焼きが食事を穏やかに締めくくります。

カウンター7席で過ごす和やかな時間

銀座8丁目のビル1階にある店内は、カウンター7席のみの落ち着いた空間です。夜の営業は18時と20時半の一斉スタートとなっており、大将の気さくなもてなしのおかげで、初めてのカウンター鮨でも肩肘張らずに過ごせる空気感があります。お酒は伯楽星や田中六五、黒龍といった銘酒のほか、シャンパンやワインも揃っており、料理に合わせた相談ができるのも心強いところです。席数が限られているため事前予約を済ませて訪れるのが安心です。